Contactul alergenic în bucătărie

Distribuie:

Iată cum trebuie să pregătiţi masa pentru o persoană cu alergii alimentare în condiţii de maximă siguranţă. Nu uitaţi că şi o cantitate mică de alergen îi poate cauza o reacţie alergică severă, punându-i viaţa în pericol!

Contaminarea alergenică sau contactul alergenic încrucişat:

apare când un alergen este transferat neintenţionat de la un aliment la celălalt
produce o reacţie alergică
de multe ori, prin preparare termică a alimentului, nu se reduce sau se elimină posibilitatea apariţiei reacţiei alergice

Principalele surse de contact alergenic încrucișat:

Mașinile de feliat alimente
Cuțitele de bucătărie
Tacâmurile
Ustensilele de gătit
Bureții de spălat vase
Prosoapele de mâini
Lavetele
Mănușile protectoare
Recipientele în care se păstează mâncarea
Platourile, farfuriile
Frigiderele și congelatoarele
Stropii din mâncarea gătită, firimiturile, praful de făină, aburii de la gătit
Foile de copt
Sticlele şi cănile
Friteuzele
Oalele, tigăile, tăvile
Grillurile

Noțiuni de bază despre contactul alergenic încrucișat

Contactul doar cu urme de alergen poate provoca o reacție alergică severă la persoanele sensibilizate alergic
Există alergene care sunt termostabile sau care chiar își potențează alergenicitatea după expunerea la căldură
Saliva provenită fie de la o persoană, fie de la un animal poate reprezenta o sursă de contact alergenic
Dacă ați constatat că s-a produs o contaminare accidentală a produsului alimentar preparat cu un alergen față de care ați primit o atenționare, aruncați imediat preparatul contaminat și nu încercați doar să înlăturați acel element din preparat!

Regulile de bază pentru evitarea contactului alergenic încrucişat:

Spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun înaintea oricărei activități.
Purtați întotdeuna mănuși când preparați mâncarea! Schimbaţi-vă mănuşile înainte de a prepara meniuri diferite.
Utilizați mănuși latex –free.
Curăţaţi şi dezinfectaţi toate suprafeţele de lucru pe care le veţi utiliza: blaturi, plăci de tăiere, grătare.
Pentru curățirea suprafețelor folosiți apă și săpun, soluții speciale de curățare și servețele de unică folosință.
Utilizaţi întotdeauna pentru prepararea alimentelor doar ustensile şi vase de bucătărie curate.
Spălaţi foarte bine cu apă caldă şi detergent toate vasele murdare. Curăţaţi foarte bine vasele înainte de a le introduce în maşina de spălat vase. Curăţaţi foarte bine bureţii de vase. Clătiţi foarte bine vasele cu apă curată. Ștergeţi vasele spălate cu o cârpă uscată curată.
Curățați cu grijă stropii de ulei, firimiturile sau praful de făină.
Nu folosiți făina rămasă de la prăjituri pentru a prepara șnițele.
Nu folosiți același ulei ca să prăjiți preparate din carne, pește sau legume.
Evitați în general să preparați pește sau fructe de mare în același timp cu alte feluri de mâncare.
Utilizați ustensile de bucătărie diferite pentru prepararea și servirea diferitelor preparate culinare.
Nu preparați mai multe feluri de mâncare pe același blat.
Nu utilizați același cuțit pentru a felia o bucată de cașcaval sau friptură și pentru a curăța coaja legumelor sau fructelor.
Nu frământați un aluat pentru paste dacă cu puțin timp înainte ați pus mâna pe nuci, alune de pădure, arahide, migdale.
Nu preparați o salată dacă ați curățat cu puțin timp înainte creveți.
Nu folosiți același grill pentru carne, pește sau legume.
Nu îndepărtați discret un alergen descoperit într-un preparat culinar, ci reluați procesul de la capăt preparând un fel de mâncare nou , fără ingredientul nedorit.
Puneți alimentele în recipiente separate înainte de a le depozita sau refrigera.
Alegeţi o zonă separată pentru a pregăti meniurile speciale pentru copiii alergici.

Cele 14 tipuri de alergene alimentare legiferate în Uniunea Europeană sunt:

Cereale care conțin gluten(grâu,secară,orz,ovăz,hibride)
Lapte
Ouă
Soia
Arahide
Nuci(migdale, alune, nuci, caju, nuci pecan, braziliene, de macadamia, de Queensland, fistic)
Lupin
Semințe de susan
Muștar
Țelină
Crustacee(crabi,homari,raci, creveți)
Pește
Moluște(midii, stridii, calamari, caracatiță)
Dioxid de sulf și sulfiți(la o concentrație mai mare de 10 ppm)

Citiți mai multe despre alergenii legiferați și surse ascunse de alergeni aici.

Reţineţi că:

• Din data de 13 decembrie 2014 a intrat în vigoare o nouă lege emisă de Uniunea Europeană în legătură cu alergenele din alimentele preambalate sau preparate în restaurante, cafenele, fast-food-uri, supermarket-uri și pub-uri.

• Toate cele 14 alergene vor fi subliniate pe eticheta alimentelor, dacă sunt folosite ca ingredinte în mâncarea preambalată sau gătită. Puteţi alege metoda de evidenţiere grafică a alergenelor conținute în mâncarea comercializată, de exemplu în bold, italic sau cuvinte subliniate, pentru a ajuta consumatorii să le identifice cât mai ușor.

• Informațiile despre alergene trebuie să apară într-un singur loc, de exemplu în lista de ingrediente din mâncarea preambalată.