După cum bine știți, consumul de pește a înregistrat o creștere constantă în ultimii ani, atât la adulți, cât și la copii. Carnea de pește are o importanță fundamentală în dieta copiilor datorită beneficiilor aduse printr-un aport crescut de antioxidanți și acizi grași omega-3. Mai mult, există studii științifice care au demonstrat că o reprezentare crescută a acizilor grași omega-3 în dieta unui copil ar putea juca un rol semnificativ în prevenirea dezvoltării viitoare a bolilor atopice. În același timp, alergia la pește reprezentă o problemă serioasă de sănătate, cu o prevalență de până la 7% în rândul copiilor și poate persista până la vârsta adultă.

Consumul de pește poate duce la declanșarea unor reacții adverse care implică substanțe utilizate în procesul de prelucrare, cum ar fi glutamatul monosodic, paraziți sau compuși cu toxicitate ridicată precum histamina, scombrotoxine sau alte amine biogene cum ar fi putresceina sau cadaverina.

Reacțiile adverse care pot apărea după consumul de pește se împart în reacții imunologice și non-imunologice.

Reacțiile adverse imunologice sunt:

• Reacții la care participă anticorpii de tip IgE specifice și implică dezvoltarea prealabilă a unei sensibilizării alergice care va fi dobândită în urma unor contacte preliminare latente care se vor solda cu producerea de IgE specifice față de alergenele peștilor.
• Reacții care nu sunt mediate de anticorpii de tip IgE și care includ sindromul enterocolitei induse de proteinele alimentare (FPIES), proctocolita alergică indusă de proteinele alimentare (FPIAP) și esofagita/gastrita eozinofilică. De reținut că în gestionarea esofagitei eozinofilice este recomandată în general o dietă empirică de eliminare a șase, chiar opt alimente și aceasta include și eliminarea peștelui și a crustaceelor ​​împreună cu lapte, ouă, grâu, nuci și soia și arahide.
• Reacții imunologice, la care participă anticorpii de tip IgE specifice unor paraziți; Acestea implică anticorpii IgE specifici față de paraziți, cum ar fi Anisakis, un nematod care infestează diferite specii de pește și fructe de mare. Prezentarea clinică a acestor reacții nu este diferită de o alergie la pește, dar anticorpii nu sunt direcționați către proteinele din pește, ci către viermele intestinal care a infestat peștele.

La copii, alergia la pește se poate manifesta după:

• ingestie (consum)
• contact cu pielea
• prin inhalarea alergenilor

Cea mai frecventă cale de sensibilizare întâlnită în special la copii, este cea produsă prin sistemul digestiv. Antigenele (proteinele) de pește sunt absorbite în aproximativ 10 minute după înghițire. Persoanele care iau medicamente antiacide pot prezenta o absorbție și mai mare a acestor antigene, deoarece aciditatea gastrică redusă nu denaturează complet proteinele alimentare. Un nivel de pH gastric crescut de la 2 la 3 poate crește alergenicitatea alergenilor din pește de 10 până la 30 de ori. Deoarece alergenii de pește sunt absorbiți rapid, simptomele unei alergii mediate de IgE au un debut foarte rapid.

Manifestările clinice ale alergiei la pește variază considerabil în ceea ce privește severitatea și pot include sindromul de alergie orală ușoară, urticarie/angioedem și, în cazurile grave, anafilaxie, o reacție care pune viața în pericol. Consumul de pește a fost cauza a 1 din 32 de decese în cazurile de anafilaxie letală indusă de alimente. În mod obișnuit în tabloul clinic al alergiei la pește apar manifestări digestive precum greață, vărsături și diaree. În plus, alergia la pește poate fi legată și de producerea unui tip special de anafilaxie alimentară, cea indusă de efortul fizic, în care semnele și simptomele apar doar dacă persoana implicată desfășoară o activitate fizică la câteva ore de la ingerarea alimentelor față de care este sensibilizată alergic.

După consumul de pește au fost raportate manifestări respiratorii severe cu bronhospasm și crize de astm, care pot apărea și prin inhalarea alergenilor de pește. Prin urmare, rețineți că cei mici pot fi ușor expuși la proteinele aerosolizate generate în procesul de gătit. Cu alte cuvinte, gătitul poate fi un proces deosebit de periculos atunci când vorbim despre alergia la pește, deoarece în unele cazuri poate crește alergenicitatea proteinelor din pești și are și un imens potențial de contact alergenic și contaminare alergenică încrucișate.

O ultimă cale de sensibilizare alergică este și aceea prin contactul direct al pielii cu proteinele din pește, din care poate rezulta urticarie de contact, dar și eczeme și în cazuri rare, chiar anafilaxie. Această formă de sensibilizare alergică este raportată în principal la lucrătorii din industria prelucrătoare a fructelor de mare, la pescari și la bucătarii profesioniști, dar a fost observată și la copii. Persoanele cu dermatită atopică și funcție de barieră a pielii afectată au un risc de dezvoltare a sensibilizării alergice la pește de până la 4 ori mai mare decât cei care nu au pielea afectată.

Peștii sunt clasificați în două categorii principale: pești osoși (Osteichthyes) și pești cartilaginoși (Chondrichthyes). Majoritatea peștilor comestibili sunt pești osoși.

Principalele alergene ale peștilor sunt:

• Parvalbumina, o proteină care a fost detectată pentru prima dată în 1969 ca alergen de pește, din codul baltic (Gad c 1 sau alergen M). Acest alergen este prezent și la alte specii de pești, cum ar fi crapul, somonul, tonul și macroul. Parvalbumina este o proteină foarte rezistentă la căldură și la digestia enzimatică și este considerată alergenul major în alergia la pești. Prezintă o reactivitate încrucișată mare.Pe baza secvențelor de aminoacizi, au fost descrise două tipuri de parvalbumină alfa și beta . Majoritatea parvalbuminelor alergenice întâlnite la peștii osoși sunt de tip beta. Parvalbumina alfa se găsește în cea mai mare parte în mușchiul peștilor cartilaginoși și pare a fi nealergică. Secvențele de aminoacizi din beta parvalbumine pot fi identice mai multor specii de pești, dar pot să și varieze semnificativ, explicând astfel posibilitatea unor monosensibilizări alergice, adică alergie doar la o anumită specie de pești .Mușchii albi ai peștilor conțin o concentrație mai mare de parvalbumină decât mușchii întunecați. Prin urmare, peștii cu carnea albă, cum este codul, par a fi mai alergenici decât peștii cu carnea roșie sau mai întunecată, cum ar fi macroul, tonul și peștele spadă. Conținutul de parvalbumină diferă la speciile de pești: peștele-spadă și tonul conțin <1 mg de parvalbumină pe gram de file proaspăt, în timp ce concentrația de parvalbumină este mai mare de 2,5 mg pe gram în cod și crap. Variabilitatea alergenică existentă între peștii aparținând diferitelor specii poate explica de ce anumite persoane pot să tolereze speciile de pești cu conținut scăzut de parvalbumină, deși au reacții alergice la peștii cu conținut ridicat de parvalbumină.
• Enolaza este un alergen izolat din plătică și aldolaza este o proteină care a fost izolată din somonul de Pacific. Persoanele sensibilizate alergic la parvalbumine pot avea și o reactivitate IgE specifică la enolază și aldolază, mai ales cei care sunt alergici la somon, ton și cod. Reactivitatea alergenică încrucișată doar pentru aldolaze și enolaze este limitată între speciile de pești.
• Colagenul de tip I este un alt alergen termostabil din pește. În Japonia, reactivitatea IgE la colagenul de pește a fost observată la jumătate dintre pacienții cu alergie la pești, iar în Australia un procent semnificativ dintre copiii alergici la pește sunt sensibilizați alergic și la colagen.
• Gelatina provenită din pește pare să aibă o alergenicitate redusă.
• Tropomiozina este o proteină prezentă în mușchi, cunoscută ca fiind principalul alergen pentru crustacee și un alergen minor pentru acarieni. De curând, s-a descoperit că tropomiozina poate fi și un alergen al peștelui la persoanele sensibilizate alergic la tilapia, precum și la somon sau un biban de mare asiatic.
• Vitelogenina este o proteină din icrele de pește. Alergia la icre poate să apară în absența alergiei la carnea de pește și pot să existe reactivități alergice încrucișate între icrele peștilor din specii diferite.
• Hemina este alergenul provenit din sânge și este implicat în declanșarea crizelor de astm alergic la cei care lucrează în industria de prelucrare a peștelui

Pentru pacienții alergici la o anumită specie de pești, există o probabilitate de aproximativ 50% de reactivitate încrucișată cu alte specii de pești, ceea ce este mai mic decât reactivitatea încrucișată raportată la 75% în cazul crustaceelor. S-a constatat că există o reactivitate alergică încrucișată între pești și crustacee, între pești și carnea de broaște sau de crocodil, precum și între pești și carnea de pui. Această alergie încrucișată este denumită “sindromul pește-pui”.

Diagnosticul de alergie IgE mediată la pește se bazează de obicei pe un istoric sugestiv, confirmat prin demonstrarea sensibilizării alergice prin teste cutanate prick sau determinări serologice ale IgE specifice .

De reținut faptul că pozitivitatea IgE-urilor specifice poate reflecta doar o sensibilizare și nu neapărat și o reactivitatea clinică. Cu alte cuvinte, unii pacienți la care se evidențiază sensibilizări alergice la alergenele de pește, în special cei care au cu niveluri scăzute de IgE-uri specifice, pot consuma pește, fără să dezvolte reacții alergice. Prin urmare și în cazul alergiei la pește, tot provocările alimentare orale rămân testul standard de aur pentru diagnosticarea alergiei alimentare.

Testele cutanate prick se pot face cu extracte standardizate sau cu peștele crud și preparat termic.

La copii, în cazul alergiei la cod, s-a constatat că un nivel de IgE specific seric de 20 kU/L poate prezice o reacție pozitivă cu certitudine de 95%. Cu certitudine, aceste nivelurile nu pot fi extrapolate pentru diagnosticul alergiei la toate speciile de pești și la toate categoriile de vârstă. Din păcate, chiar nivelurile foarte scăzute de IgE-uri specifice pot fi asociate cu reacții pozitive la 10-25% dintre pacienții cu alergie la pește.

Reacțiile adverse non-imunologice sunt:

• Anisakiaza: infecția cu parazitul Anisakis, care are în mare parte manifestări clinice gastro-intestinale. Necesită ingestia de paraziți vii și prin urmare, boala se contractă numai după consumul de pește crud, slab gătit sau marinat, respectiv consumul de suchi.
• Scombroidoza: sindrom care apare după consumul de peşte proaspăt, conservat sau afumat, ca urmare a procesării sau depozitării inadecvate a acestuia (mai des pește cu carnea rosie, cum ar fi tonul). Carnea de peşte are un conținut mare de histidină, iar bacteriiile care o contaminează produc enzima histidin-decarboxilază cu ajutorul căreia o vor metaboliza producând histamină. Manifestările clinice care apar după ingestia unei cantități foarte mari de histamină imită reacțiile alergice. Simptomele au un debut rapid, apar după aproximativ 30 de minute de la consumul de pește și includ înroșirea pielii (în general eritem difuz, fără papule), flushing, dar și urticarie, transpiraţii intense, ameţeli, durere de cap, palpitaţii şi senzaţia de arsură la nivelul gurii şi gâtului sau de aromă metalică. În funcţie de severitate, mai pot apărea crampe intestinale, greaţă, vărsături, diaree, respirație dificilă sau hipotensiune arterială, adică ceva asemănător unei anafilaxii. De obicei, aceleași semne și simptome sunt raportate și de alți membri ai familiei care au consumat același pește infestat.
• Intoxicația cu alge toxice pe care peștii le pot consuma. Manifestările clinice sunt variate de la urticarie, greață și vărsături, la vedere încețoșată, furnicături, incapacitate de coordonare a musculaturii, convulsii, în formele severe sunt prezente semne și simptome cardiovasculare cu creșteri sau scăderi ale bătăilor inimii și ale tensiunii arteriale, sau chiar tulburări ale ritmului cardiac.
• Contaminarea bacteriană/virală apare după consumul de pește crescut sau recoltat din apele contaminate și va avea ca rezultat în principal manifestări clinice gastrointestinale care apar la câteva ore după consum și adesea sunt însoțite de febră.
• Intoleranță alimentară datorată aminelor vasoactive prezente în carnea peștilor și fructelor de mare, mai ales dacă sunt din conserve sau sunt marinate și care, de obicei, se prezintă ca o migrenă.

Concluzii:

• Peștii pot fi clasificați în două mari categorii osoși și cartilaginoși.
• Reacții alergice apărute în legătură cu consumul de pești cartilaginoși sunt rare.
• Există specii înrudite ca de exemplu:
• somon-păstrăv-mangal
• cod-merluciu
• ton-macrou-barramundi
• hering-sardină
• limbă de mare-calcan
• crap-anșoa-hamsie
• pangasius-somn
• Sursele alergenice sunt:
• carnea
• gelatina/colagenul
• sângele
• icrele
• Parvalbumina
• este alergenul major
• este prezentă în țesutul muscular
• este rezistentă la digestie și la prelucrarea termică
• Peștele alb este mult mai bogat în parvalbumine.
• În peste 90% din cazuri există reacții încrucișate între parvalbuminele provenite de la diferitele specii de pești osoși.
• Colagenul provenit din peștele crud este insolubil în apă, deci nu este digerat ușor și este implicat mai des în producerea reacțiilor alergice.
• Sensibilizarea alergică la enolaze și aldolaze este legată, de regulă, de apariția reacțiilor alergice doar la o singură specie de pește.
• Nu există reacții alergice încrucișate între pește și icre.
• În majoritatea cazurilor nu există reacții încrucișate între diferitele specii de pește și fructele de mare.
• Pot exista reacții alergice încrucișate între pește și carnea de broască sau carnea de pui.
• Nivelele de IgE –uri specifice de peste 20 KUA/l față de alergenul major, parvalbumină, par să se coreleze cu reactivitatea clinică, prezicând în 95% din cazuri alergia. Dar reacțiile clinice sunt întâlnite și la titruri mult mai mici.
• Testarea cutanată prick are o specificitate cam de 50%
• Cel mai valoros pentru diagnosticarea alergiei la pește rămâne testul de provocare, 3 mg de proteină din cod putând declanșa o reacție alergică.
• Alergia la pește persistă în 80% din cazuri și peste 10 ani după ce a fost diagnosticată
• Consumul de pește poate fi implicat și în declanșarea unor reacții adverse nonimunologice , dar și reacții adverse imunologice la care nu participă anticorpii de tip IgE specifici.