Dietele pe bază de plante, vegetariene și vegane devin din ce în ce mai populare. Surse noi de proteine vegane, cum ar fi mazărea, lupinul, quinoa și cânepa au intrat din ce în ce mai mult pe piață și a crescut și utilizarea proteinelor vegane provenite din sursele tradiționale ca cele din nucifere, soia, leguminoase și grâu). Ar trebui să fim preocupați că ratele reacțiilor alergice la aceste surse proteice pot crește în următorii ani? Combinația dintre veganism, diete vegetariene și alergie alimentară în consecință, necesită o analiză dar și o monitorizare mult mai atentă?
Odată cu trecerea de la produsele tradiționale din carne, lactate și ouă la „înlocuitori”, riscul de reacții alergice și gastrointestinale este, de asemenea, în creștere. Consumatorii de astfel de produse care se știu cu alergii alimentare sunt de obicei capabili să clasifice produsele vegane tradiționale în ceea ce privește compoziția și potențialul lor alergic și pot evita în mod adecvat factorii declanșatori individuali. Piața vegană în creștere rapidă este o provocare pentru pacienții cu alergii din mai multe motive. Citirea listelor de ingrediente este esențială, acum mai mult ca niciodată, chiar dacă multe forme de „înlocuitori” de carne, lactate și ouă conțin ingrediente care nu au fost clasificate anterior ca având potențial alergen.
Până în prezent, doar pentru câteva leguminoase, nucifere și semințe există obligativitatea de a fi în mod explicit etichetate ca surse de alergeni. O altă capcană pentru consumatorii alergici apare din etichetarea voluntară a contactului încrucișat neintenționat cu alergeni. Acest lucru este relevant în special pentru familiile care aleg în mod special produsele vegane din cauza unei alergii la alimentele de origine animală, pentru a evita acel alergen specific.
Există o nevoie clară de cercetare în acest domeniu și evaluarea ulterioară a diferitelor alimente pe bază de plante și a produselor realizate din acestea ar trebui văzută ca o încercare și de a estima și potențialul lor alergic.
Etichetarea unui aliment drept „vegan” este o informație voluntară. Regulamentul (UE) 1169/2011 privind furnizarea de informații privind produsele alimentare către consumatori prevede, la articolul 36, că se stabilesc criterii pentru a defini acest lucru. Până la stabilirea acestei definiții, condițiile generale sunt ca informațiile voluntare să nu fie ambigue sau înșelătoare și să se bazeze pe date științifice. Alimentele vegane se caracterizează prin absența ingredientelor de origine animală. Prin urmare, pacienții cu alergii la alergeni de origine animală, cum ar fi laptele sau ouăle presupun că alimentele etichetate „vegane” sunt sigure pentru ei. Cu toate acestea, eticheta „vegan” se referă doar la absența alimentelor de origine animală ca ingrediente, adică la utilizarea deliberată a produselor de origine animală.
Eticheta V-Label este un sigiliu de calitate oferit de Uniunea Vegetariană Europeană, care identifică produsele vegetariene sau vegane. În Germania, V-Label Vegan este acordat de către ProVeg Deutschland e.V. dacă componentele de origine animală nu sunt incluse sau utilizate în produsul în sine sau în procesul de fabricație. V-Label este un semn al calității și o marcă de aprobare pentru produsele vegane și vegetariene. Și în alte țări precum Austria și Elveția, se folosește V-Label. În funcție de ingrediente, produsele sunt clasificate cu mențiunea „vegetarian”, ceea ce înseamnă că produsul conține, printre altele: ouă și/sau lapte, sau indicația „vegan”, atunci nu există ingrediente de origine animală în produs.
Eticheta V-Label este acordată pentru următoarele patru categorii de alimente:
- Ovo-lacto-vegetarian (consumă și lapte și ouă)
- Ovo-vegetarian (consumă ouă, dar nu și lapte)
- Lacto-vegetarian (consumă lapte, fara oua)
- Vegan / pur vegetal (fără niciun produs animal).
În urma unui acord între ministerele germane de stat pentru alimente și protecția consumatorilor, autoritățile de inspecție a alimentelor și Proveg/Uniunea Vegetariană Europeană, V-Label, cea mai răspândită etichetă vegană din Germania, nu ia în considerare contactul încrucișat neintenționat, legat de procesul de fabricație. Un lucru esențial este acela că includerea etichetei de precauție împotriva alergenilor (PAL) pe ambalajul (alimentului vegan) nu contrazice în mod fundamental utilizarea etichetei V.
Când cumpărați un produs V-label asta presupune următoarele:
În niciun stadiu al producției nu au fost folosite ingrediente de origine animală dacă sunt etichetate vegan. De asemenea, au fost luate în considerare aditivii și aromele. Controalele nu s-au oprit la lista ingredientelor, ci chiar au acoperit substanțe care nu trebuie indicate, precum mediile de cultură biotehnologice și adjuvanții de procesare.
Doar laptele, colostrul, ouăle din ferme fără cuști, mierea, ceara de albine, propolisul sau grăsimea din lână și produsele derivate din acestea sunt permise în producție dacă sunt etichetate vegetariene.
Toate etapele producției trebuie proiectate astfel încât urmele neintenționate de substanțe non-vegane sau non-vegetariene în produsul final să fie reduse la minimum.
Prin urmare, alimentele etichetate V-label nu pot fi recomandate la toate persoanelor cu alergii alimentare care reacționează la alergenii de origine animală. Deoarece mulți consumatori (alergici) presupun că toate alimentele vegetariene sau vegane nu conțin produse de origine animală, este necesară o educație adecvată în acest sens.
În timp ce în copilărie, atât alimentele de origine animală, cât și cele vegetale, cum ar fi laptele de vacă, oul de găină, arahidele, alunele de pădure și caju-ul sunt cauze frecvente de anafilaxie, la adulți predomină alimentele pe bază de plante, cum ar fi grâul, alunele de pădure, soia și țelina ca declanșatori de reacții alergice severe.
Astfel, odată cu înaintarea în vârstă, alimentele pe bază de plante sunt o cauză semnificativă a anafilaxiei, cei mai frecventi factori declanșatori regăsindu-se tocmai în acele două grupe de alimente din care provine aportul de proteine într-o dietă vegană, și anume leguminoasele și nuciferele. Deoarece există o mare varietate în cadrul grupelor de alimente din legume și fructe, alternative adecvate pot fi găsite cu ușurință în ambele grupuri atunci când este necesar. Alergiile la leguminoase, nucifere, dar și semințe și grâu nu limitează doar meniul și calitatea vieții, ci și aportul de nutrienți într-o măsură mult mai mare.
Soia este unul dintre cele mai importante legume din lume. Soia se află printre cele opt alimente principale implicate în reacţiile alergice, responsabile pentru majoritatea reacţiilor alergice la alimente și se află printre cele 14 alergene legiferate în UE. De asemenea, reprezintă un important alergen „ascuns”, ca urmare a utilizării pe scară largă în alimentele prelucrate. Produsele fermentate de soia, cum ar fi sosul de soia şi miso, sunt mult mai puţin alergenice în comparaţie cu tofu şi laptele de soia. Soia poate fi folosită în stare proaspătă sau transformată în făină, fulgi, sosuri, tărâțe, lapte de soia sau poate fi presată pentru obținerea uleiului. Deoarece proteine din soia au fost găsite în alimente care nu ar fi trebuit să le conțină, lista de produse alimentare care reprezintă un risc pentru cei alergici poate fi extrem de lungă. Există mai mult de 200 de soiuri de boabe de soia. Proteinele din soia însumează 130 de substanțe fitochimice și numeroase alergene, dintre care 3 fracțiuni alergenice reprezintă până la 80% din compoziția totală a proteinelor. Se pare că o parte din noile alergene din boabele de soia au fost generate și prin creșterea temperaturii boabelor la depozitare și transport prin contaminarea lor microbiană sau cu mucegaiuri.
Sensibilizarea alergică la acea proteină din soia care face parte din familia proteinelor legate de patogeneză (PR-10), înrudită cu alergenul major din polenul de mesteacăn (Bet v1 ), este asociată adeseori doar cu reacții locale ușoare caracteristice sindromului polen –fructe și legume, pentru că proteina este termolabilă și influențată de sucul gastric. Proteinele din familia PR-10 sunt responsabile de răspunsul plantelor la agenții patogeni și stimulii abiotici, adică la condițiile fizice cum sunt temperatura, lumina, apa și alte resurse nevii care le afectează creșterea, întreținerea și reproducerea. La soia uscată – în funcție de soi – se poate presupune un conținut proteic de 35 – 37 g/100 g. O băutură din soia conține 4 g proteine/100 ml. Concentratele și izolatele proteice conțin cantități semnificativ mai mari. Concentrația acestui tip de alergen din soia crește odată cu maturarea și depozitarea boabelor de soia. Prelucrarea termică poate reduce conținutul acestei proteine, dar nu și conținutul celorlalte tipuri de proteine din soia, proteinele de stocare, care sunt și mult mai periculoase. Cu toate acestea, deoarece procedurile sunt foarte variabile, riscul de relevanță pentru persoanele alergice la PR-10 ar trebui luat în considerare în ciuda procesării. Produsele în care fracția proteică din soia este separată (de exemplu, ulei de soia rafinat, lecitină de soia) nu prezintă un risc pentru persoanele alergice la soia și arareori sunt întâlnite reacții alergice severe legate de consumul de lapte de soia, mai ales atunci când acesta este consumat pe nemâncate (cu stomacul gol).
Cu alte cuvinte, alergia la soia ar putea fi rezultatul sensibilizării alergenice primare, dar ar putea proveni și dintr-o reactivitate alergică încrucișată cu polenul de mesteacăn sau cu o varietate de alte leguminoase și chiar cu proteinele din lapte. S-ar părea că ar exista asemănări moleculare și între o anumită proteină din soia și cazeina din laptele de vacă, ceea ce schimbă puțin viziunea și asupra alternativelor viabile pentru cei care sunt diagnosticați cu alergie la proteinele din lapte.
Arahidele aparţin și ele aceleași familii a leguminoaselor (Leguminosae). Sunt declanșatoare în mod frecvent al anafilaxiei induse de alimente. În multe părţi ale lumii, arahidele sunt consumate în principal în formă prăjită, dar pot fi consumate şi sub formă de arahide întregi, unt de arahide și sunt ingrediente întâlnite în multe produse. Arahidele crude sunt folosite mai des ca ingrediente pentru gătit în bucătăria asiatică și africană. Arahidele au un conţinut ridicat de proteine şi conţin diverse alergene. Prelucrarea arahidelor pare să fie importantă pentru alergenicitate, prăjirea la temperaturi ridicate poate creşte alergenicitatea unor proteine, în timp ce gătitul prin fierbere ar putea reduce puțin alergenicitatea lor. De asemenea, uleiul de arahide nerafinat poate conţine cantităţi suficiente de alergene pentru a declanşa reacţii alergice.
Pe modelul proteinelor din soia, alergenele din arahide pot genera reactivități alergice încrucișate cu diferiţi membri ai familiilor de leguminoase sau cu alte alimente vegetale și cu polenurile la cei care au alergii respiratorii.
Mazărea este din ce în ce mai folosită de industria alimentară pentru alimentația umană și este promovată ca sursă vegană de proteine și, în unele cazuri, hipoalergenică, întrucât mazărea nu este unul dintre cei 14 factori declanșatori majori ai alergiilor și intoleranțelor care necesită declarație.
Mazărea este folosită în mod obișnuit în alimente vegane și este alternativă potrivită la soia.
Mazărea se consuma de obicei în formă gătită. Sunt studii care sugerează că creșterea temperaturii în timpul procesului de gătire este deja suficientă pentru a crește alergenitatea la mazăre, datorită modificărilor structurii proteinelor care au ca rezultat formarea de noi alergeni. Reacțiile alergice provocate de consumul de mazăre sunt relativ frecvente, mai ales în rândul celor care au alergii la alte leguminoase (soia, linte, năut, lupin, schinduf, roșcove, fasole). Potențialul alergenic al proteinelor din mazăre ridică de asemenea și problema unor reactivități alergice încrucișate, în special cu lintea şi năutul.
Interesant este că a fost descris și un alergen omolog cu alergenul major din polenul de mesteacăn Bet v 1. În funcție de procedura de procesare a alimentelor, alergenul poate fi absorbit intact, similar cu cel din soia, mai ales atunci când este consumat în băuturi proteice care pot fi cauza reacțiilor anafilactice la proteina de mazăre.
Schinduful (Trigonella foenum-graecum), membru al familiei Fabaceae sau leguminoase este un condiment foarte cunoscut care poate fi implicat în declanșarea unor alergii alimentare. Frunzele de schinduf sunt folosite ca plante medicinale și semințele lui sunt componente ale amestecurilor de condimente, cum ar fi praful de curry. De asemenea, se consideră că schinduful are o serie de beneficii pentru sănătate datorită efectelor sale antioxidante și antiinflamatorii și de aceea este adesea utilizat și în medicina tradițională. S-a sugerat că reacțiile la schinduf sunt de obicei legate de o alergie alimentară primară la arahide. În ciuda potențialei reactivități încrucișate cu alte surse de alergeni de leguminoase, în special cu arahide, nu există până acum o declarație obligatorie, ceea ce se datorează cu siguranță raportărilor rare de anafilaxie la schinduf.
O leguminoasă cu mare potențial alergenic, dar care este etichetată în țările europene, este lupinul, utilizat ca înlocuitor al soiei. Ca și muștarul sau țelina, lupinul poate fi prezent în cantități mici și, prin urmare, poate acționa ca un alergen „ascuns”. Făina de lupin poate fi adăugată la făina de grâu sau poate fi prezentă în pastele fără gluten, pâine fără gluten, prăjiturele sau ciocolată. Spre deosebire de alte leguminoase diferite metode de prelucrare termică, inclusiv fierberea, coacerea și chiar gătitul la microunde nu afectează stabilitatea majorității alergenelor din lupin. De altfel acest lucru este valabil și pentru arahide, unde se pare totuși că fierberea ar putea reduce ușor alergenicitatea acestora.
Lupinul, care aparține tot familiei Leguminosae (legume), este folosit în mod obișnuit ca ingredient într-un mare varietate de produse prelucrate datorită proprietăților sale tehnologice, cum ar fi capacitatea mare de legare a apei și abilităților de emulsionare. Semințele de lupin pentru consum sunt obținute în principal din trei specii diferite: Lupinus albus (lupinul alb), Lupinus angustifolius (lupinul albastru) și Lupinus luteus (lupin galben). Făina de lupin a fost consumată în mai multe țări din UE încă din anii 1990, atât ca aliment, cât și ca aditiv la alte făinuri și alimente. Făinurile de lupin sau izolate și concentrate proteice de lupin sunt folosite pentru fabricarea alimentelor procesate ca produsele de patiserie, produse din carne procesată și paste. Lupinul poate fi un înlocuitor pentru proteinele din soia și lapte, ca agenți tehnologici folosiți la fabricarea alimentelor procesate.
În plus, lupinul este apreciat datorită valorii sale nutritive, având un continut ridicat de proteine, fibre alimentare si fiind o sursă bogată de antioxidanti si vitamine. Nu conține lactoză sau gluten, prin urmare, este un înlocuitor potrivit pentru persoanele cu alergie la lapte, alergie la grâu sau boala celiacă.
Alergia la lupin poate apărea prin reactivitate alergică încrucișată la persoanele care sunt deja alergice la un alt membru al familiei leguminoase, în special la arahide, sau poate provoca și efecte adverse prin sensibilizare alergică primară.
Lupinul este consumat în mod regulat în mai multe țări din Uniunea Europeană (UE), precum și din Australia. Prin urmare, în UE, lupinul și produsele sale sunt considerate alimente alergene, a căror prezenţă trebuie precizată şi subliniată în lista de ingredientele etichetate ale alimentelor preambalate, indiferent de cantitate (Regulamentul (UE) nr. 1169/2011.20 Australia are, de asemenea inclus lupinul ca aliment alergenic cu etichetare obligatorie în legislaţia sa (FSANZ). Ar trebui luată în considerare alergia la lupin când un pacient cu o alergie preexistentă la leguminoase sau la arahide are o reacție neașteptată, inexplicabilă la un aliment care nu conțin în mod evident arahide și/sau alte leguminoase.
Boabele de guar (Cyamopsis tetragonoloba) sunt, de asemenea, membre ale familiei Fabaceae, iar polizaharidele extrase din acestea, constituie guma de guar care are proprietăți de îngroșare și stabilizare, ceea ce o face un aditiv important utilizat în diferite produse alimentare. De asemenea este cunoscut potențialul alergenic al diverselor tipuri de gume: carob, tragacanth, acacia sau pectină care se găsește adesea în dulciuri, jeleuri și gemuri. Reacțiile la pectină par să fie mai des întâlnite la aceia care sunt sensibilizați sau sunt alergici la caju.
Nucile și semințele sunt declanșatori importanți ai anafilaxiei induse de alimente și o cauză frecventă a reacțiilor severe până la fatale. Conțin și o varietate de alergeni puternici, extrem de stabili față de orice tip de prelucare. Pe de altă parte, ele reprezintă un pilon nutrițional al dietei vegane.
Nucile caju sunt printre cele mai produse nuci din lume, iar consumul este în creștere. Importurile de nuci caju sunt de asemenea în creștere. Ele sunt consumate în principal sub formă prăjită, dar sunt folosite și ca ingredient în multe alimente procesate, cum ar fi pesto, produse de patiserie și cofetarie. Caju-ul este considerat cel mai frecvent declanșator al anafilaxiei induse de nuci în Europa. 1 mg de proteină din caju, corespunzătoare unei sutimi dintr-un sâmbure, a provocat o reacție alergică obiectivă la 11% dintre copiii alergici la caju. Astfel, chiar și cantități semnificativ mai mici decât cele descrise pentru alergia la arahide pot duce la reacții alergice severe. Cele mai frecvente reacții încrucișate sunt la fistic, care aparține și el familiei Anacaridaceae. Alte reacții încrucișate au fost descrise la alergeni din semințele de citrice, deși acestea trebuie eliberate mai întâi prin distrugerea semințelor pentru a deveni relevante clinic, semințe de pepene, rodie, la sumac, piper roz, sâmburele de mango. În plus, toți pacienții cu alergie la pectină descriși în literatură au fost, de asemenea, alergici la semințele de caju, deși alergenul responsabil de reacția încrucișată nu a fost încă identificat.
Alergia la alunele de pădure (Corylus avellana) pare să fie una dintre cele mai frecvente alergii alimentare din Europa conform datelor existente. O gamă largă de simptome au fost descrise în reacțiile alergice la alunele de pădure, de la simptome ușoare de alergie orală până la reacții anafilactice severe. La adulți, alunele de pădure sunt considerate cea mai comună cauză de alergie dintre nuciferele sensibilizante. Cu toate acestea, există diferențe geografice mari în acest sens. Frecvența alergiei la alune confirmată prin provocarea alimentară orală este de 1% la copii din Europa. Prevalența ridicată a alergiei la alune de pădure la persoanele cu alergii la alte nuci și semințe poate fi explicată prin omologia ridicată între structurile alergenice, pe de o parte cele din familia PR-10 implicate în sindroamele de alergii încrucișate între polenuri și fructe/legume/oleaginoase/ și pe de altă parte prin proteinele de stocaj, extrem de puternice din punct de vedere alergenic.
Susanul (Sesamum indicum) este cultivat din anul 3500 î.Hr., în principal în India și Africa, și este cea mai veche sămânță comestibilă cunoscută. Semințele de susan sunt folosite în principal pentru a face ulei de susan și tahini. Tahini este o pastă făcută din semințe de susan decojite, prăjite și măcinate fin, care este folosită în principal în halva, hummus, dar din ce în ce mai mult și în diferite sosuri. Semințele întregi de susan sunt folosite și ca topping pentru produse de patiserie, pâine etc., dar există studii care pun la îndoială relevanța alergenică a semințelor intacte, explicând posibil discrepanțe în istoricul medical al unor pacienți. Utilizarea pe scară largă a semințelor de susan în industria alimentară prezintă un risc pentru ingestia neintenționată de susan ca alergen „ascuns”. Pentru a proteja mai bine consumatorii alergici, susanul este inclus în anexa II la LMIV ca unul dintre alergenii care fac obiectul declarației în UE.
Susanul este o cauză frecventă a alergiilor alimentare și a anafilaxiei. În mod tulburător, având în vedere prevalența reacțiilor severe, diagnosticul alergiei la susan este dificil de confirmat, în special la adulți. Există posibilitatea ca cei care au reacții alergice severe să nu aibă detectabil un nivel crescut al IgE -urilor la susan sau să aibă teste cutanate negative cu extracte sau diferite produse de susan, însă testul de provocare orală să fie pozitiv. Pe baza unei analize făcute pe un număr de 250 de provocări orale cu susan s-a calculat că 5% dintre pacienții alergici la susan reacționează la o cantitate de proteine de 2.4 mg și 10% la 7 mg. Pe baza acestei analize, 4 g de pastă de tahini, corespunzătoare unei lingurițe, provoacă simptome alergice obiective la 93% dintre pacienții alergici la susan. Semințele de susan intacte coapte pot fi mai puțin alergene și ar trebui evaluate separat de pasta de susan.
Semințele de cânepă (Cannabis sativa) – cunoscute și sub numele de nuci de cânepă – sunt folosite în prezent din ce în ce mai mult datorită compoziției lor favorabile nutriționale. Uleiul de cânepă conține mai mult de 90% acizi grași polinesaturați. Cu toate acestea, aceștia sunt în principal acid alfa-linolenic, care poate fi convertit doar într-o măsură foarte limitată în acizii grași omega-3 cu lanț lung necesari fiziologic EPA și DHA.
Cânepa se consumă sub formă de semințe ale plantei de cânepă. Face parte din aceeași specie ca și canabisul (marijuana), dar este o varietate diferită cu cantități neglijabile de compuși psihoactivi. Conţinutul de proteine al seminţelor întregi de cânepă poate să variaze de la 20 la 25%. Această sumă poate crește și mai mult la unele produse prelucrate din semințele de cânepă, cum ar fi semințe decojite și făină de semințe de cânepă. Proteinele din semințele de cânepă sunt în mare parte localizate în stratul interior al sămânței, deci conținutul de proteine din produsele procesate este mai mare. În plus, proteinele din semințele de cânepă conțin toți aminoacizii esențiali. Odată cu legalizarea canabisului medicinal (marijuana), reactivitatea alergică încrucișată cu semințele de cânepă poate deveni o problemă, ca și reactivitatea încrucișată dintre marihuana și polenul de ambrozie.
Pacienții care suferă de alergie la canabis mediată de anticorpii de tip IgE din cauza sensibilizării la proteinele de tip nsLPT pot dezvolta așa-numitul sindrom canabis-fructe-legume. Aici apar reacții alergice la diverse alimente, precum piersici, măr, nuci, roșii și, în cazuri rare, la portocale și grapefruit. Nu de puține ori, reacțiile pot fi observate numai în contextul cofactorilor, cum ar fi utilizarea concomitentă de antiinflamatoare nesteroidiene. Alți alergeni din plante care pot reacționa încrucișat cu acest tip de alergene includ alergenii din latex, precum și din struguri și hamei – acestea din urmă poate duce, de asemenea, la intoleranța la băuturile alcoolice, cum ar fi vinul și berea. Proteinele care aparțin familiei PR-5, pot duce, de asemenea, la reactivități încrucișate pronunțate între canabis și fructe ca kiwi, măr, caise.
Reacțiile alergice la grâu cuprind un grup eterogen de boli care pot fi împărțite în diferite entități în funcție de structura alergenului declanșator. Spectrul de reacții mediate de IgE la alergenii de grâu variază de la astmul brutarilor cauzat de alergenii inhalați, alergia primară la grâu care apare predominant în copilărie, până la anafilaxia indusă de exerciții fizice dependentă de consumul de grâu, care este cea mai întâlnită între formele de anafilaxie combinată cu anumiți factori și dependentă de alimente. De reținut că grâul este una dintre cele mai frecvente cauze de anafilaxie la adulți.
Reacțiile mediate de IgE apărute în urma consumului de produse care conțin grâu trebuie să fie diferențiate de boala celiacă. La acesta din urmă, având în vedere o predispoziție genetică, componentele fracției de gluten a cerealelor provoacă printr-o reacție imună mediată de celule limfocitare T atrofie cu afectare funcțională ulterioară a mucoasei intestinului subțire.
Grâul (Triticum aestivum) reprezintă un aliment de bază în alimentația europeană și, datorită proprietăților sale tehnologice alimentare versatile, își găsește o utilizare pe scară largă în industria alimentară: în fursecuri, prăjituri și cereale, în multe dulciuri, paste precum și în aproape toate tipurile convenționale de pâine și chifle, grâul se găsește ca ingredient principal.
Deși grâul este o cauză frecventă la sugari și copiii mici, reacțiile anafilactice în copilărie sunt destul de rare. Trebuie avut în vedere ca pentru orice alergie alimentară și în cazul alergiei la cereale, faptul că sensibilizarea nu este sinonimă cu o alergie relevantă clinic. În această direcție, sensibilizarea alergică la grâu, în special, este observată frecvent, dar rareori relevantă clinic. Opinia larg răspândită că soiurile mai vechi, arhaice de grâu sunt mai bine tolerate de persoanele alergice, datorită unui profil proteic diferit, nu a putut fi confirmată. Astfel, spelta, grâul khorasan, emmer, einkorn sau triticale ca tulpini hibride de grâu trebuie de asemenea evitate în alergia la grâu.
Pe piața comercială, grâul este comercializat în diferite stări de prelucrare. Totuși, aceasta nu are nicio influență asupra alergenității alergenului de grâu, ci doar asupra conținutului absolut din produsul final. De exemplu, produsele din grâu cu un grad scăzut de măcinare (de exemplu tipul 405) au un conținut mai mare de gluten în comparație cu produsele din cereale integrale.
Deși din punct de vedere tehnic este o sămânță, quinoa este clasificată în categoria de pseudo-cereale fără gluten și este o sursă bună de proteine vegetale și fibră. Spre deosebire de unele proteine vegetale, quinoa este o proteină completă, ceea ce înseamnă că ea conține toți cei nouă aminoacizi esențiali. Este, prin urmare, o proteină vegetală valoroasă folosită la fabricarea de produse vegane. Reacțiile alergice la quinoa sunt rare; in orice caz, sensibilizarea la quinoa a fost asociată cu sensibilizarea alergică la măr.
Semințele de chia au câștigat și ele o mare popularitate în ultimii ani datorită numeroaselor beneficii pentru sănătate, incluzând continutul mare de fibre, de acizii omega 3 – polinesaturați și antioxidanți Este prea bine cunoscut faptul că semințele de Salvia Hispanica sunt folosite pentru reglarea greutății corporale, îmbunătățirea funcției aparatului cardiovascular și a sistemului osos. Dar ca orice alt aliment, consumate fără moderație, pot genera efecte adverse, printre care și reacții de intoleranță alimentară datorate conținutului mare de salicilați și lectine, dar și reacții alergice, cu potențial de reacții încrucișate cu susanul, conform raportărilor făcute din ultimii ani.
În ultimii ani ne-a atras atenția un nou sindrom de alergie alimentară încrucișată raportat la persoane cu alergii respiratorii la sporii de mucegaiuri legat de consumul de Quorn care este o proteină vegetală texturată, asemănătoare cu tofu, alcătuită din micoproteine derivate dintr-un tip de ciuperci comestibile Fusarium venenatum. Acestea sunt obținute printr-un proces de fermentare în cuve, similar cu fermentația folosită în procesul de fabricare a berii. O altă mențiune importantă pentru cei cu alergii alimentare este aceea că de obicei, micoproteinele sunt uscate și amestecate cu albuș de ou, care acționează ca un liant, iar apoi li se ajustează textura prin presarea în diverse forme.
Produsele Quorn sunt originare din Marea Britanie și sunt disponibile azi în mai mult de 20 de țări. Brandul a fost lansat în 1985 de către Marlow Foods fiind destinat să reproducă fidel gustul și textura cărnii. Produsele Quorn se consumă în special sub formă de tocătură, cârnați și chifteluțe.
De la lansarea acestora pe piață până în 2018 au fost autoraportate mai mult de 1700 de evenimente adverse legate de consumul lor. Modelul de reactivitate alergică a fost diferit constând din simptome alergice de tip imediat (letale într-unul caz din această serie), dar și simptome gastrointestinale cu debut întârziat. În acest context, în 2017, producătorii înlocuitorului de carne Quorn, au schimbat etichetarea produselor lor care conține avertizarea asupra unui risc mic de reacție alergică la pacienții care suferă de o alergie la mucegai. Deși această schimbare în etichetare este obligatorie în Statele Unite, nu este încă universal valabilă așa că atenție sporită atunci când vă știți cu alergii respiratorii la mucegaiuri și preferați să consumați acest tip de carne vegetală!
Insectele comestibile sunt considerate alimente noi (novel foods), adică alimente care nu au fost consumate într-o măsură semnificativă de oameni în UE înainte de 15 mai 1997. În 2018, a intrat în vigoare o nouă regulă a UE, susținând că toate alimentele noi trebuie să respecte un sistem de aprobare centralizat, care cuprinde o evaluare completă a riscurilor, incluzând riscurile alergene. Este de menționat faptul că, produsele care conțin insecte comestibile erau deja prezente pe piețele unor state membre (Belgia, Marea Britanie, Olanda și Danemarca) înainte de 2018. Următoarele specii de insecte sunt prezente pe piață și sunt aprobate de Comisia Europeană: greierele de casă (Acheta domesticus), viermele mic / gândacul de gunoi (Alphitobius diaperinus), greierii cu bandă (Gryllodes sigillatus), lăcustele migratoare (Locusta migratoria) și viermele de mălai (Tenebriomolitor). Se poate observa că familiile Gryllidae (greier) și Tenebrionidae (vierme de mălai)pare că atrag interesul major al industriilor alimentare. Reacțiile alergice la insectele comestibile au fost descrise în principal în țările din Asia și Africa, unde entomofagia (consumul de insecte ca sursă de hrană) este o practică obișnuită. Au fost raportate cazuri în care consumul de insecte a dus la apariția de reacții alergice prin inhalare, contact direct, înțepătură / mușcătură și, de asemenea, prin ingestie. Și în cazul acestor alergene noi intră în discuție reactivități alergice încrucișate interesante între acarieni, gândaci, crustacee, greieri, muște și lăcuste.
Există o altă tendință actuală de a consuma anumite fructe și legume sub formă de sucuri sau smoothie-uri care sunt promovate ca super-alimente, pentru că sunt bogate în nutrienți și pot fi deosebit de benefice pentru sănătate. În mod frecvent sunt menționate în categoria super-alimentelor afinele, fructele de goji, sucul de rodie, broccoli, usturoiul și sfecla roșie. Percepția publică este că acestea fiind atât de benefice, sunt mai puțin susceptibile de a provoca o reacție alergică. Cu toate acestea există un procent destul de important de reacții alergice declanșate de consumul lor, dar care se manifestă doar prin simptome oro-faringiene ușoare până la moderate și, prin urmare, nu sunt, de obicei, legate de reacții severe sau anafilactice. Cu toate acestea, consumul fructelor și legumelor sub formă de smoothiuri, sucurile concentrate sau laptele de soia, pot determina reacții mai severe la cei cu sindrom de alergie încrucișată polen-fructe/legume. Să luăm în calcul și prezența moleculelor alergenice care se numesc proteine de tranfer lipidic (LTP) în fructe și legume, iar acele alergene sunt destul de stabile chiar dacă sunt expuse la temperaturi ridicate și sunt foarte reactive și atunci când se consumă alimentele crude, dar și când acestea sunt gătite. De aceea fructele de Gogi, dar și rodia pot fi exemplificate ca fructe care au potențialul mare de a provoca reacții alergice severe datorită alergenelor pomenite anterior, pe care le conțin.
Recent, a crescut nivelul de conștientizare a alergiei la proteinele din laptele de vacă și a intoleranței la lactoză, care coroborate cu o prevalență mai mare a veganismului în obiceiurile alimentare, a condus la o nevoie crescută de produse pe bază de plante ca alternative pentru băuturile din lapte. Aceste noi băuturi sunt extracte lichide din nucifere, soia, cânepă, nucă de cocos, ciufă și cereale sau pseudocereale, cum ar fi orezul, ovăzul sau quinoa, care simulează laptele de vaca ca aspect și consistență.
Alternative de lapte pe bază de plante, inclusiv cele din soia, nucă de cocos, migdale, dar și laptele de ovăz și laptele de orez, pot provoca reacții alergice. Acest aspecte ar trebui luate în considerare în cazul persoanelor cu alergii preexistente care doresc să adere la alternativele vegane.
Mai mult, multe dintre aceste alternative de lapte nu satisfac neapărat cerinţele nutriţionale ale sugarilor şi copiilor. Datorită conținutului scăzut de proteine, vitamine (B12, B2, D și E) și minerale (în special calciu) în majoritatea lor băuturile pe bază de plante au nevoie să fie Îmbunătățite. Cu toate acestea, băuturile fortificate pe bază de plante și laptele de vacă diferă remarcabil în proprietățile nutriționale, iar biodisponibilitatea nutrienților poate varia considerabil. Dacă se aleg băuturi organice din plante, riscul unui aport insuficient de calciu este și mai mare. Asta pentru că, potrivit unei hotărâri a Curții Europene de Justiție, produsele ecologice nu trebuie să fie fortificate. Aceasta include și aportul suplimentar de minerale, chiar dacă suplimentarea ar fi sensibilă din punct de vedere nutrițional. Băuturile din soia sunt adesea respinse de părinți pe motivul presupuselor efecte ale fitoestrogenilor conținuti asupra dezvoltării sexuale. Aceasta nu ia în considerare faptul că efectele temute nu au fost, până în prezent, fundamentate prin date și sunt relevante doar atâta timp cât soia (formulele) constituie sursa exclusivă sau predominantă de nutriție. În acest sens, preocupările exprimate de specialiști se limitează în principal la primele 6 luni de viață. Produsele din soia, cum ar fi băuturile, iaurtul etc. îmbogățite cu calciu sunt recomandate în mod explicit ca alternative la lapte.
Celelate băuturile pe bază de plante nu trebuie folosite ca înlocuitor pentru laptele de vacă la copii mici sub vârsta de 2 ani, dar pot fi însă folosite la gătit. Băuturile pe bază de orez sunt bogate în zaharuri simple, deci energia este disponibilă imediat, dar cu toate acestea, conțin mai puține lipide (în special acizi grași polinesaturați) și proteine decât laptele de vacă. În plus, în orez au fost detectate niveluri ridicate de arsenic, prin urmare este recomandat să se evite consumul de băuturi pe bază de orez la sugari și copii mai mici. Băuturile din ovăz au o cantitate mai mică de grăsimi, proteine și calciu decât laptele de vacă; cu toate acestea au un profil de micronutrienți mai bun decât alte băuturi pe bază de plante. Dar conțin acid fitic, care interferează cu absorbția unor nutrienți.
Pentru piața în curs de dezvoltare a alternativelor de brânzeturi fără lactate și vegane, sunt folosite și nuci, adesea migdale sau caju albite. Datorită continutului mai scazut de proteine si micronutrienti, din punct de vedere nutritional, aceste produse nu sunt o alternativa la brânză, iaurt și smântâna din lapte de vaca.
O dietă cu alimente proaspăt preparate și minim procesate necesită atât timp, cât și abilități în ceea ce privește planificarea și pregătirea mesei. Cel mai bine se realizează prin abilități bune de gătit, dar, în general, necesită mai mult timp pentru planificare, achiziție și pregătire. Acest lucru poate tenta oamenii să folosească din ce în ce mai multe produse comode, inclusiv alimente vegane
Furnizorii de astfel de produse oferă acum o gamă largă de produse alternative vegane presupus echivalente, care seamănă cu alimentele de origine animală evitate în mod deliberat ca aspect, posibilă utilizare și gust. Conform criteriilor NOVA, majoritatea produselor alternative vegane sunt alimente procesate și ultraprocesate. NOVA, nu este un acronim, ci este un sistem de clasificare, conceput de cercetătorul Carlos Augusto Monteiroto, pentru a desemna alimentele „în funcție de gradul și scopul prelucrării”.
Prin NOVA, alimentele pot fi clasificate în unul din patru moduri: un scor de 1 este neprocesat sau minim procesat, 2 indică prezența ingredientelor culinare procesate, 3 arată că avem de-a face cu alimente procesate și 4 este pentru alimente ultraprocesate sau UPF.
UPF-urile diferă de alte alimente prin ingredientele lor, dar și prin motivele din spatele producției lor: sunt menite să fie „conveniente” (neperisabile și gata de consumat), gustoase (cu scopul creșterii consumului) și profitabile (ingrediente ieftine, dar cu valoare adăugată atunci când sunt vândute).
De obicei, UPF-urile gata de consumat conțin niveluri ridicate de sare, zahăr și amidon, dar niveluri scăzute de proteine, fibre și micronutrienți. Astfel, ele seamănă foarte mult cu modelul alimentar care a fost acuzat de efectele adverse asupra sănătății. Prin urmare, evaluarea critică și a acestor produse de înlocuire vegane este esențială.
În cazul în care proporția de UPF în dieta veganilor crește, atunci beneficiile nutriționale ale unei diete pe bază de plante, așa cum se observă în forma sa tradițională, pot fi de așteptat să dispară pe termen lung. Scopul de a consuma UPF pentru a furniza nutrienți fortificați ar trebui, de asemenea, pus la îndoială, deoarece deficiențele de macro și micronutrienți ale dietelor vegane pot fi compensate doar parțial prin consumul de UPF.
În ceea ce privește alergiile și din punct de vedere gastroenterologic și imunologic, se poate presupune că lipsa fibrelor alimentare fermentabile, a metaboliților secundari vegetali și a altor ingrediente naturale valoroase ar putea avea, de asemenea, un efect negativ asupra microbiomului, barierei intestinale și ar avea consecințe nefavorabile asupra răspunsului imun.
Pentru prevenirea bolilor alergice se recomandă o dietă variată, care să conțină mesele preparate cât mai proaspăt. Atunci când nu există interdicții impuse de existența unor alergii la acestea, alimentele de origine animală, cum ar fi iaurtul, laptele crud, ouăle și peștele s-au dovedit a fi deosebit de protectoare. Consilierea nutrițională de specialitate este recomandată celor care urmează sau celor care au tendința de a urma diete vegane. O dietă vegană este deosebit de critică la sugari și copii mici, deoarece cantitățile necesare pentru a asigura o aprovizionare adecvată de nutrienți depășesc adesea capacitatea copiilor de ale ingera și prelucra.
Surse bibliografice:
- Vegan diets from an allergy point of view – Position paper of the DGAKI working group on food allergy
Imke Reese, Christiane Schäfer, Barbara, Ballmer-Weber,Kirsten Beyer, Sabine Dölle-Bierke, Suzanne van Dullemen, Uta Jappe, Sabine Müller, Sabine Schnadt, Regina Treudler and Margitta Worm
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10088878/
2. Veganism and food allergies – When the exclusin of animal products and allergens coincide
Lindsay Archibald-Durham, Paediatric Dietitian, Allied Health Department, Wits Donald Gordon Medical Centre, South Africa
https://journals.co.za/doi/pdf/10.10520/ejc-caci-v34-n2-a5
3. EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (NDA) et all. Safety of frozen and dried
formulations from whole house crickets (Acheta domesticus) as a Novel food pursuant to Regulation
4. (EU) https://www.v-label.com/ro/informatii-generale/2015/2283. 17 August 2021. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6779
